Una de las novedades de este mes, es la MOJAMA DE BARBATE "LA CHANCA" .
Catalogado como un Producto GOURMET, a continuación encontrará más información:
¿QUÉ ES LA MOJAMA?
La Mojama es Atún salado y curado, también conocido como “EL PATA NEGRA DEL MAR”
SELLO DE CALIDAD “MOJAMA DE BARBATE”
El sello “Mojama de Barbate” se otorga a la mojama que se elabora en los
términos municipales de Barbate y Vejer y deben cumplir unos requisitos:
Solo se permite elaborarla con dos tipos de animales:
- Atún de Aleta Amarilla (Yellowfin)
- Atún rojo
Ambos deben ser de Origen “salvaje” – no pueden ser criados artificialmente
Por lo tanto solamente la mojama elaborada en una de estas dos poblaciones,
con uno de estos dos tipos de animales y cumpliendo los métodos de elaboración aprobado
por el consejo Regulador, pueden llevar el sello de garantía “MOJAMA DE BARBATE”.
En estos momentos, solamente hay dos empresas autorizadas por el consejo Regulador, para utilizar el Sello de Calidad “MOJAMA DE BARBATE”,
una de ellas LA CHANCA.
ELABORACIÓN
La Mojama se elabora de los Lomos del Atún.
- Una vez extraídos del Pescado, se lavan cuidadosamente, para eliminar los restos de sangre.
- Después se colocan las piezas en unos recipientes grandes y se cubren de sal gorda, poniéndoles un peso encima, para que presione el pescado.
De esta manera elimina el agua. Los recipientes donde están colocados tienen unos agujeros, para que el líquido pueda salir. - Allí se quedarán entre 18 y 36 horas, dependiendo del grosor del pescado y del criterio del Maestro salazonero.
- Las piezas se retiran, se lavan y se dejan en remojo, cambiando repetidamente el agua, para eliminar el exceso de sal.
Se retira el agua, se vuelven a colocar en el recipiente, poniendo de nuevo un peso encima. - Una vez finalizado el prensado, comienza el proceso de la curación. Las piezas son colgadas con un gancho en una cámara,
donde se controla la temperatura y la humedad durante mínimo 15 días. - Finalmente las piezas están listas para el envasado. Se limpian de nuevo y se repasan para dejarlas planas,
para luego envasarlas al vacío donde guardarán sus características durante varios meses.
DIFERENTES CALIDADES
- Mojama Extra: se obtiene de las partes con menos grasa, el lomo pegado al espinazo del animal
- Mojama de Primera: se obtiene de la parte más alejada del espinazo
¿COMO SE COME?
La Mojama se sirve cortada en lonchas, con un poco de pan y aceite de oliva virgen extra, en ensaladas o
combinándola con otros alimentos.
Dependiendo del gusto de cada uno, las lonchas pueden ser más finas o más gruesas, la pieza más o menos curada.
Se recomienda retirar el envasado unos 15 minutos antes del consumo. Una vez abierto, la pieza sigue curando.
Para evitarlo o conservarla, puede introducirla en aceite.
A continuación encontrará unas imágenes de montaditos con Mojama.
